Versez le sucre dans le bol, posez le panier inox par-dessus et mixez 10 secondes, vitesse 10 .

Enlevez le panier inox puis ajoutez la farine, le beurre froid et une pincée de sel et mélangez 30 secondes, vitesse 4.

Ajoutez le jaune par l'orifice.
Pétrissez 30 secondes, vitesse 1 avec le cook'in 3.0 ou 30 secondes, vitesse S avec l'i-cook'in.

Puis pour homogénéiser la pâte, réglez 1 mn, fonction pétrissage.
La pâte doit être rassemblée dans le fond du bol.

Si ce n'est pas le cas (la qualité du beurre est importante), programmez à nouveau 15 secondes, fonction pétrissage.
Si la pâte est rassemblée, passez cette étape.

Filmez la pâte et réservez-la au réfrigérateur pendant 30 mn minimum afin de réhydrater la farine et de développer les arômes.
30 mn plus tard...
Préchauffez le four à 170 °C (th. 6/7).
Sortez la pâte, posez-la sur une toile de cuisson, posez par-dessus du film alimentaire puis étalez-la en un carré de 21 x 21 cm.
Attention, la couche sera assez fine, c'est normal.
Posez la toile de cuisson sur une plaque perforée et enfournez environ 15 mn.
Le sablé doit prendre une belle couleur dorée.
Sortez la plaque, enlevez la toile de cuisson de la plaque perforée et réservez-la.
Quand le sablé est totalement froid, et seulement quand il a bien refroidi, enlevez-le de la toile de cuisson et réservez-le sur une grille à pieds.

Dans le bol du cook'in, mettez 700 g d'eau.
Posez un support pour cul-de-poule à l'envers sur le couvercle du cook'in, posez un cul-de-poule par-dessus et mettez 65 g de chocolat de couverture au lait dans celui-ci.
Puis réglez 9 mn, 110 °C, vitesse 2.

A la sonnerie, ajoutez 65 g de chocolat de couverture au lait dans le cul-de-poule.
Retirez-le du couvercle et mélangez à l'aide d'une spatule haute température afin d'avoir un mélange homogène.
À l'aide d'un pinceau, tapissez les bords et le fond du moule tablette posé au préalable sur une plaque perforée.
Entreposez le moule au réfrigérateur, le temps de préparer la fonte du chocolat pour la seconde couche.

Posez à nouveau le cul-de-poule sur le couvercle du cook'in (avec le support pour cul-de-poule toujours posé à l'envers sur celui-ci), mettez 50 g de chocolat de couverture au lait dans celui-ci.
Puis réglez 6 mn, 110 °C, vitesse 2.

A la sonnerie, ajoutez 50 g de chocolat de couverture au lait dans le cul-de-poule.
Retirez-le du couvercle et mélangez à l'aide d'une spatule haute température afin d'avoir un mélange homogène.
À l'aide d'un pinceau, tapissez à nouveau les bords et le fond du moule tablette.
Laissez durcir cette seconde couche de chocolat à température ambiante.
Jetez l'eau du bain-marie.

Dans le bol du cook'in, mettez les brisures de framboises puis faites chauffer 3 mn, 80 °C, vitesse 3.

Mettez la préparation dans un chinois et tamisez les brisures afin d'obtenir environ 40 g de pulpe de framboises.
Réservez la pulpe et jetez les grains.
Dans une grande quantité d'eau froide, mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 15 mn.
Lavez le bol du cook'in et essuyez-le.

Mettez le sucre dans le bol propre et sec, mettez le panier inox dans le bol et mixez 5 secondes, vitesse 10 afin d’obtenir du sucre glace. 

Retirez le panier inox.
Insérez le fouet sur les lames, ajoutez les blancs d’œufs et programmez 6 mn, 60 °C, vitesse 4.
Ne mettez pas le verre doseur.

Ajoutez la gélatine égouttée et essorée ainsi que la pulpe de framboises puis mélangez 6 mn, vitesse 4 afin de refroidir l'appareil à guimauve.
Ne mettez pas le verre doseur.

Versez la pâte à guimauve dans le moule tablette et égalisez à l'aide d'une grande spatule coudée.
Laissez prendre dans un endroit frais.

Posez une coupelle sur le couvercle du cook'in et pesez la confiture de framboises.
À l'aide d'une cuillère magique, rendez-la liquide.
Mettez-la dans une poche à douille munie d'une douille lisse fine mais pas trop, il faut que les grains des framboises puissent passer.

Posez une assiette sur le couvercle du cook'in et pesez les framboises entières.
Sortez à nouveau le moule tablette et posez, à l'envers, les framboises encore gelées, sur la guimauve (donc vous avez les trous des framboises tournés vers vous) puis, prenez la poche à douille contenant la confiture et remplissez les cavités des framboises avec celle-ci.
Réservez à nouveau le moule au frais.

Dans le bol du cook'in, mettez 700 g d'eau.
Posez un support pour cul-de-poule à l'envers sur le couvercle du cook'in, posez un cul-de-poule par-dessus et mettez le chocolat noir dans celui-ci.
Puis réglez 9 mn, 110 °C, vitesse 2.

A la sonnerie, retirez le cul-de-poule du couvercle et mélangez à l'aide d'une spatule haute température afin d'avoir un mélange homogène.
Réservez le chocolat fondu.
Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 15 mn dans une grande quantité d'eau froide.

Mettez les œufs entiers et le sucre dans le bol du cook'in après avoir fixé le fouet sur les lames.
Programmez 15 mn, 50 °C, vitesse 5.

Ajoutez les feuilles de gélatine réhydratées et essorées et mélangez 1 mn, vitesse 5.

Transvasez l'appareil à bombe dans le cul-de-poule contenant le chocolat fondu et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule.
Sortez le moule tablette et versez le crémeux sur les framboises.
Lissez bien à l'aide d'une grande spatule coudée.
Remettez le moule au frais.
Sortez le moule 1 heure avant de servir votre gâteau.
Démoulez-le dès la sortie du réfrigérateur, sur le sablé.
Mettez votre gâteau sur un plat de service...
1 heure plus tard, dégustez-le !