Faites ramollir la gélatine au moins 15min dans de l'eau.
Pendant ce temps, faites chauffer la purée de poire avec la gousse de vanille grattée.
Lorsque le mélange arrive à ébullition, sortez du feu et ajoutez la gélatine puis les poires coupées en petits morceaux.
Versez dans les cavités du moule au tiers environ et placez au congélateur pour plusieurs heures.
Une fois les inserts pris, démoulez-les et conservez-les au congélateur jusqu'au montage.

Préchauffez votre four à 160°C.
Dans la cuve du robot muni de la feuille, pétrissez tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir un mélange sableux.
Terminez de pétrir à la main afin de former une boule s'agglomérant correctement.
Etalez au rouleau entre deux feuilles de cuisson sur une épaisseur de 3mm et placez au congélateur quelques minutes.
Découpez 12 pièces ovales à l'aide du découpoir et enfournez 10min.

Placez la crème liquide dans un cul de poule ainsi que le fouet du batteur au frais.
Versez l'eau froide sur la gélatine en poudre et laisser poser 15min.
Faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes (en prenant soin de ne pas le brûler).
Portez le lait à ébullition puis hors du feu, intégrez-y la gélatine. Versez ensuite en plusieurs fois sur le chocolat fondu, en fouettant énergiquement entre chaque ajout.
Laissez redescendre jusqu'à environ 30°C.
Pendant ce temps, faites monter la crème afin qu'elle se tienne bien puis incorporez-la petit à petit au chocolat à l'aide de la spatule en prenant soin de garder un maximum de volume.

Versez dans une poche à douille et remplissez les cavités du moule aux 2/3.
Placez les inserts en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.
Replacez un peu de mousse sur le dessus si nécessaire, puis posez le biscuit.

Mettez au congélateur pour plusieurs heures.
Une fois les entremets figés, démoulez-les et procédez au flocage.

[Vous pouvez remplacer cette étape par un spray velours du commerce]

Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao au bain-marie ou au micro-ondes.
Ajoutez ensuite le colorant vert et mélangez intimement.
Versez dans le pistolet à peinture et pulvérisez sur vos entremets (l'astuce est de les placer dans votre lave-vaisselle afin de ne pas repeindre votre cuisine ^^)

Laissez décongeler au frais jusqu'au moment de servir.