30 gramme(s) de pistoles de chocolat noir Saint Domingue 70%
30 gramme(s) de fond de volaille
1,200 kilogramme(s) de gigolettes de lapin
20 gramme(s) de huile de pépins de raisin
100 gramme(s) d'oignon(s) grelots
3 clou(s) de girofle
1 feuille(s) de laurier
100 gramme(s) de échalote(s)
120 gramme(s) de champignon(s)
200 gramme(s) de carotte(s)
muscade moulue
20 gramme(s) de farine
20 gramme(s) de chicorée liquide
10 gramme(s) vergeoise brune
7 étapes
1
Préchauffez votre four à 180°C (th. 6). Mélangez la chicorée, le thym effeuillé et l’huile. Placez les gigolettes dans le grand récipient Be Save et versez le mélange dessus. Mélangez, faites le vide d’air et placez 1 heure au frais.
2
Dans une cocotte, faites fondre le beurre et faites-y saisir les gigolettes de lapin.
3
Ajoutez la poitrine détaillée en morceaux de 2 cm, les échalotes coupées en 8, la feuille de laurier et la vergeoise. Faites revenir le tout 4 minutes.
4
Ajoutez la farine et enrobez le tout. Versez le vin blanc et faites-le évaporer.
5
Coupez les carottes en 2 dans le sens de la longueur puis en biseau dans la largeur et ajoutez-les dans la cocotte avec les champignons, les baies de genièvre, les clous de girofle, le poivre, les petits oignons et la muscade.
6
Diluez le fond de volaille dans l’eau et versez-le dans la cocotte. Donnez une ébullition et laissez cuire à couvert 40 minutes environ dans four à 180°C (th. 6).
7
Au terme de la cuisson, filtrez la sauce, rectifiez l’assaisonnement et la liaison si besoin. Incorporez le chocolat et reversez le tout sur les gigolettes et sa garniture.
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