Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.

Prélevez les segments des mandarines et coupez-les en deux.

Dans une casserole, versez les purées de fruits, le fruit de la passion évidé et les segments de mandarine. Mélangez le sucre à la pectine et ajoutez-les dans la casserole. Faites cuire le tout à petit feu pendant 3 minutes.

Ajoutez la gélatine essorée et mélangez pour la faire fondre.

Placez votre moule Génoise sur une plaque perforée et versez la gelée dedans. Placez au congélateur pendant 3 heures.

Montez les blancs d’oeufs en neige avec le sucre de coco.

Incorporez le sucre glace tamisé, la noix de coco râpée, la fécule et les zestes de citron.

Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez votre toile de cuisson sur une plaque perforée. Versez la pâte dans une poche à douille munie de la douille N°9 et dressez un disque de 22 cm de diamètre. Faites cuire 18 minutes à 180°C (th. 6).

Réhydratez la gélatine 10 minutes dans de l’eau froide. Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.

Dans une petite casserole, versez les purées de fruits, la poudre de lait et le miel. Ajoutez les jaunes d’oeufs et faites cuire l’ensemble à 83°C tout en mélangeant au fouet.

Filtrez la crème anglaise ainsi obtenue et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez pour la faire fondre.

Dans une autre casserole, faites cuire le sucre et l’eau à 118°C. Commencez à monter 60 g de blancs d’oeufs au batteur. Lorsqu’ils sont à moitié monter et versez sur le sucre cuit dessus tout en continuant à monter les blancs en neige. Faites-les refroidir en vitesse rapide. Vous obtenez une meringue.

Ajoutez 140 g de meringue obtenue dans la crème anglaise.

Montez la crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la dans le mélange précédent. Réservez.

Placez votre moule Rond sur une plaque perforée et mettez la toile décor dans le fond du moule, le décor vers vous.

Avec une petite spatule coudée, incrustez un peu de mousse mandarine passion dans le motif. Recouvrez avec la moitié de mousse. Placez la gelée mandarine passion congelée dessus puis recouvrez de mousse. Placez la dacquoise dessus et placez au congélateur pendant 6 heures.

Dans une petite casserole, versez les purées de fruits, le fruit de la passion évidé et le sucre mélangé à la pectine. Faites cuire 2 minutes à petit feu et laissez refroidir.

Démoulez l’entremets et laissez décongeler environ 6 heures au réfrigérateur. Au moment de servir, décorez le dessus avec de la gelée mandarine passion et des fruits frais.