Mettez la farine, 1 pincée de sel, les oeufs, la levure émiettée et le fromage blanc dans un cul-de-poule. Poivrez et ajoutez des herbes de Provence. Mélangez rapidement avec une cuillère puis malaxez la pâte avec les doigts afin qu'elle devienne élastique. Elle colle aux doigts, c'est normal.
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Ajoutez le beurre froid en petits morceaux et malaxez à nouveau. Rassemblez la pâte en une boule. Mettez-la dans un cul-de-poule que vous filmez. Laissez-la pousser entre 30 et 60 mn.
Ouvrez les boîtes de thon, égouttez-le puis mettez-le dans un cul-de-poule avec la ricotta, salez, poivrez, ajoutez des herbes de Provence et mélangez avec une fourchette pour homogénéiser le tout. Puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur.
Mettez le pâton sur un roul'pat. Coupez le pâton dégazé en 12 parts égales. Étalez chacune en un cercle, mettez au centre 1/12 de garniture par pâton. Refermez la pâte sur la garniture et réalisez ainsi 12 boules de pâte que vous roulez ensuite dans les graines de sésame. Posez-les dans le moule multi empreintes tartelettes posé au préalable sur une plaque perforée et faites-les lever pendant 45 mn à 1 heure environ à l'abri des courants d'air. Pensez à les humidifier régulièrement.
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Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Diluez le jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe d'eau et badigeonnez les brioches à l'aide d'un pinceau. Enfournez vos brioches environ 20 mn. Réservez-les sur une grille à pieds afin qu'elles refroidissent.
5 Notes