Dans une grande quantité d'eau froide, mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 15 mn.

Posez un pichet verseur sur le bol du cook'in et pesez la crème fraîche.
Réservez.
Dans un autre récipient pesez le beurre.
Réservez.

Dans le bol du cook'in propre et parfaitement sec, mettez le sucre et faites caraméliser 2 mn 30 secondes, 140 °C, vitesse 2.
Ne mettez pas le verre doseur.
Pendant l'étape, le bol fume, c'est normal.

A la sonnerie, réglez 2 mn, 120 °C, vitesse 3.
Puis tandis que le cook'in fonctionne, ajoutez la crème fraîche lentement par l'orifice : attention aux projections !
Cet ajout doit se faire en 45 secondes environ.
Puis introduisez le beurre.
Ne mettez pas le verre doseur.

À la sonnerie, réglez 10 mn, vitesse 4.
Cette étape va permettre de déglacer les bords du bol et rendre plus goûteux votre caramel.
Ne mettez pas le verre doseur.

Ajoutez les feuilles de gélatine égouttées et essorées. Mettez le panier inox dans le bol. Puis faites 4 impulsions turbo pour homogénéiser l'ensemble. Répartissez la préparation au caramel dans 2 empreintes d'un moule 12 bûchettes.

Dans une grande quantité d'eau froide, mettez les feuilles de gélatine à réhydrater pendant 15 mn.

Dans le bol très froid que vous entreposez soit 1 heure au réfrigérateur soit 20 mn au congélateur, mettez la crème froide après avoir clipsé le fouet sur les lames.
Puis fouettez 5 mn, vitesse 4.
Réservez au frais dans un cul-de-poule.

Dans le bol du cook'in non nettoyé, mettez les poires au sirop égouttées, la gousse de vanille égrainée et le sucre.
Posez le panier inox dans le bol puis mixez 45 secondes, vitesse progressive 5 à 10.

Retirez le panier inox et réservez la purée de poires dans un petit cul-de-poule.

Mettez les feuilles de gélatine égouttées mais non essorées dans le bol et faites-les fondre 1 mn, 40 °C, vitesse 3.

Ajoutez la purée de poires réservée et mélangez 30 secondes, vitesse 3.
Versez la préparation dans le cul-de-poule contenant la crème fouettée et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule afin d'avoir un mélange homogène.
Réservez la mousse aux poires au frais.

Préchauffez le four à 210 °C (th.7), placez le grand sur une plaque perforée. Posez le petit cadre inox à l'intérieur afin de réduire de moitié l'espace.

Placez le fouet sur les lames.
Dans le bol, mettez les oeufs et le sucre et programmez 5 mn, 40 °C, vitesse 5 sans le verre doseur.

A l'arrêt de la minuterie, réglez 5 mn, vitesse 5.

Ajoutez les farines tamisées et le beurre mou puis réglez 20 secondes, vitesse S avec l'i-cook'in ou 1 mn, vitesse 3 avec le 3.0. Versez la préparation dans la moitié du , aidez-vous de la spatule coudée pour égaliser la pâte. Enfournez 8 à 10 mn. Laissez refroidir 5 mn, couvert d'une toile de cuisson avant de démouler.

Mettez l'eau et le sucre dans le bol du cook'in propre.
Portez à ébullition 2 mn, 120 °C, vitesse 3.

Ajoutez l'eau-de-vie de poires.
Mélangez 20 secondes, vitesse 3.
Réservez.

Épluchez les poires, enlevez le cœur et coupez-les en 8.
Réservez-les.

Dans le bol du cook'in propre et parfaitement sec, mettez le sucre et faites caraméliser 2 mn, 140 °C, vitesse 2.

Clipsez le fouet sur les lames.
Ajoutez les morceaux de poires.
Puis réglez 2 mn, vitesse 2.
Cette étape va permettre de déglacer le pourtour du bol.

Puis faites caraméliser 6 mn, 140 °C, vitesse 2.
Le fouet reste en place durant cette étape.
Réservez les poires caramélisées.

Posez le moule à bûche sur une plaque perforée et positionnez à l'intérieur de celui-ci le tapis relief « décor bois » ou « matelassé ».
Versez la moitié de la mousse aux poires puis la moitié des poires caramélisées et entreposez le moule quelques minutes au congélateur.
Sortez les inserts et démoulez-les.
Sortez le moule bûche du congélateur, déposez les inserts puis le reste des poires caramélisées et enfin le reste de la mousse aux poires.
Recoupez deux rectangles dans la génoise : un de de 8 x 28 cm et un de 4 x 8 cm.
Punchez-les avec le sirop réservé.
Posez-les sur la bûche.
Filmez et entreposez la bûche au congélateur pendant 5 heures.

Sortez-la, retirez le tapis, déposez-la sur un plat de service.
Décorez selon vos envies.