Recettes BOREALIA®

Chef Laurent Deregnaucourt

Chef Guy Demarle

Recette créée le mercredi 20 mars 2024 à 10h42

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2 h	Simple	6 pers.	Eco.

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Name: Crème glacée caramel au beurre salée
Cook time: PTM
Total time: 120 min
Yield: 6 portions
Cuisine: Recettes BOREALIA®
Ingredients: 600 gramme(s) + 200 gramme(s) + 150 gramme(s) de lait; 300 gramme(s) + 120 gramme(s) de crème fraîche liquide entière; 1 sachet(s) de mix glaces borealia®; 80 gramme(s) de caramel beurre salé; 80 gramme(s) + 40 gramme(s) de sucre; 35 gramme(s) de beurre demi-sel; 1 gramme(s) de sel; 30 gramme(s) de glucose déshydraté; 25 gramme(s) de poudre de lait; 3 gramme(s) de stabilisateur de glaces; 1 jaune(s) d’œuf(s)

Préparation avec le mix Borealia®

IngredientsListe de courses

600 gramme(s) de lait

300 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

1 sachet(s) de mix glaces borealia®

80 gramme(s) de caramel beurre salé

3 étapes

Dans une casserole, versez le lait et la crème. Faites chauffer à 45°C puis versez les 250 g de mix glace en fouettant le mélange. Portez à frémissement tout en mélangeant.

Retirez du feu, filtrez le mélange et séparez-le en deux (2 x 550 g). Placez le 1er mélange au réfrigérateur pour une utilisation ultérieure (maximum 48 heures).
Ajoutez le caramel au beurre salé dans le 2ème mélange. Mélangez pour le faire descendre à 15°C.

Placez la tripale dans la cuve inox amovible. Versez la préparation dedans.
Sélectionnez le programme Glace/ Sorbet/ Granité (40 minutes).

Préparation sans le mix Borealia®

IngredientsListe de courses

200 gramme(s) + 150 gramme(s) de lait

80 gramme(s) + 40 gramme(s) de sucre

120 gramme(s) de crème fraîche liquide entière

35 gramme(s) de beurre demi-sel

1 gramme(s) de sel

30 gramme(s) de glucose déshydraté

25 gramme(s) de poudre de lait

3 gramme(s) de stabilisateur de glaces

1 jaune(s) d’œuf(s)

6 étapes

Dans une casserole, faites chauffer le lait et réservez.

Dans une autre casserole, versez le sucre peu à peu pour obtenir un caramel clair. Ajoutez le lait chaud en plusieurs fois tout en mélangeant au fouet (attention aux projections).

Versez ensuite la crème liquide, le beurre, le sel et le lait.

Mélangez ensemble les 40 g de sucre, le glucose, la poudre de lait et le stabilisateur à glace. Ajoutez-les dans la casserole.

Versez un peu de mélange sur le jaune d’œuf et reversez dans la casserole. Faites cuire à 85°C. Faites descendre le mix à 15°C et réservez au frais.

Placez la tripale dans la cuve inox amovible et versez la préparation dedans. Sélectionnez le programme Glace/Sorbet/Granité (40 minutes).

Bon appétit !

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